广式烧腊菜谱内烧鹅是一道烧腊中比较有名的菜，其中最为出名的烧鹅便是深井烧鹅，许多人都以为深井是地名，于是便出现了广州黄埔长洲岛的深井村和香港的深井村，慕名而来吃烧鹅的人络绎不绝，其实“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式，先在地上生生挖出来一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘.这是便是深井烧鹅的由来。广州最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。

    当然选择活着的鹅也是需要一定的技巧，正常情况下烧腊师傅是挑选3．5~4公斤的活鹅，以中、小个的清远黑棕鹅为优，其中步骤分为清理翼-脚-内脏的整鹅、吹气、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水匀皮，晾风而后腌制，最后以明炉炭烧，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，每一层都有各自的口感：鹅皮烧得脆卜卜，似是一咬即破；皮下的那层薄薄的鹅油甘香油润，肥而不腻；鹅油下的鹅肉肌理清晰，吃起来肉质结实甚有鹅味，连骨头也很入味，如果沾点经过特殊调制的蜂蜜入口，味道更加浑厚，只有野外放养的农家鹅才有此口感。

当然不是因为选择农家鹅就可以了选择鹅与烤鹅的知识与技巧才能成就完美的烧腊经典-烧鹅，主要有一下步骤以及方法来进行烧鹅的制作方法。

• 第一、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
• 第二、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
• 第三、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
• 第四、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
• 第五、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
• 第六、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

以上是作为烧鹅的制作方法基本步骤，对于皇品饮食 烧腊培训 来讲当然还有自家的独门配方，以让烧鹅能达到最佳效果。